Pořád se mě ptáte, jak peču svůj kváskový chléb já. Tak jdu s kůží na trh a ukážu vám, jak to dělám já. Rovnou na úvod se přiznám :). Nemám ráda se se vším moc párat, ale zároveň chci, aby výsledek stál za to. Možná jsem líná a nejsem hračička a tak tomu přizpůsobuji své postupy. Ukážu vám ten svůj a vy ho berte jako takovou ukázku a možná inspiraci a dál si pečte podle sebe, podle trouby a podle vlastní chuti a citu. Takže jdeme na to. Obrazový postup máte dole v galerii.
Kvásek
Nejprve potřebujete kvásek. Máte možnost si ho buď koupit nebo vám někdo dá a nebo si ho sami vyrobíte. Na internetu najdete různé postupy. Já ho dělám jednoduše.
Vezmu vyšší čistou sklenici, dám lžíci žitné mouky a trochu teplé vody tak, aby vzniklo takové jako lívancové těstíčko. Nechám ležet na lince. Druhý den znovu přidám lžíci mouky a trochu teplé vody. Třetí a další den opakuji postup, dokud hmota nezačne přirozeně kvasit. Trvá to obvykle 5 i více dní, podle teploty v místnosti. Pak již kvásek můžu používat. Vždy odeberu na pečení (zhruba 100-150 ml) a zároveň stejné množství (obvykle 3 lžíce mouky s trochou teplé vody) zase doplním na příště. Sklenici přikryji kouskem prodyšné látky nebo přeložím papírovou utěrku a zagumičkuji.
Kvásek je třeba držet v čistotě, občas přelít do nové čisté sklenice, jinak se vám může objevit plíseň. Pokud nepečete pravidelně, tak musíte přikrmovat trochou mouky. Pokud zrovna nemáte v úmyslu péct, nebo jedete na dovolenou, stačí ho dát do lednice a v klidu tam dlouho vydrží. Po vyndání z lednice stačí dokrmit a jede se nanovo.
Pokud se na hladině objeví jakoby oddělená voda, kvásek hladoví a přikrmte ho.
Mouky na chléb
Pro mě je základ žitná mouka a její varianty – žitná celozrnná, žitná chlebová apod. Celožitný chléb je vždycky hutnější. Vyplatí se přidávat špaldovou celozrnnou, chléb se odlehčí. Dále můžete přidávat podle svého, experimentujte. Nepoužívám ze zásady klasickou pšeničnou, ale špaldovou, pohankovou (tu přidávejte jen trochu), ale fantazii se meze nekladou.
Pokud potřebujete bezlepkový, použijte příslušné mouky. Kvasinky sice většinu lepku zblajznou, ale troška tam přeci jenom může zůstat.
Pokud budete měnit poměry ve stylu méně žitné, více špaldové, chléb bude nadýchanější.
Co přidávat?
Do těsta patří sůl a kmín (celý i mletý), kvásek, vlažná tekutina, semínka všeho druhu – slunečnicová, konopná, lněná…. (vyplatí se je předem namočit kvůli lepší stravitelnosti), dále třeba vločky, můžete vyzkoušet přidat i psyllium nebo jinou vlákninu. Já do těsta přidávám trochu (cca lžíci) kvalitního olivového oleje, má pak lepší konzistenci. Někdy zadělávám podmáslím, někdy přidám trochu kefíru, někdy lžíci ghí, prostě zkouším a testuji.
Postup
Připravím si formu. Vyzkoušela jsem různé, skleněnou, kulatou apod. Nakonec jsem zůstala u silikonové hranaté formy. Trochu si ji vymažu máslem. Pro lepší manipulaci si pod formu dávám plechový malý pekáček. Forma se prodává na 500g chléb, což je standardní dostačující velikost.
Poznámka: Nejlepší rychlovkovou variantou je najít si odměrku nebo hrníček, kterou si později budete ulehčovat práci ve stylu – 2 odměrky žitné mouky, půl odměrky špaldové apod., frk frk a je hotovo :).
V praxi to znamená, cca 320 žitné mouky, 150 špaldové celozrnné – nasypu do robotu s hnětačem (ruce si šetřím a robotem je to šup, šup), přidám sůl, kmín, semínka, lžíci oleje, zhruba 250 vlažné vody, kvásek (zhruba 100-140 ml) a pustím robot. Podle potřeby přidávám vodu nebo mouku, aby se těsto krásně zpracovalo. Všechno nacpu do formy a nechám cca nejméně 6 hodin vykynout a prokvasit. Kvasinky krásně zpracují lepek a chléb je dobře stravitelný. Ideální je třeba večer zadělat těsto a ráno upéct.
Poznámka: Můj postup je jednoduchý, já těsto nepřekládám ani nijak s ním podruhé nemanipuluji. Mě by to za chvíli přestalo bavit, ale takto už mám postup zautomatizovaný a vyhovuje mi. Šetřím si čas a s výsledkem jsem spokojená. Na fotce jsem na dno formy nasypala trochu vloček, zůstanou pak na povrchu.
Po vykynutí zapnu troubu na 200 stupňů a peču zhruba 10 minut, poté uberu a na 170 a peču další zhruba hodinu. Po upečení vyklopím na mřížku a nechám vychladnout.
